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 |  Sujet: béret basque  4th Avril 2011, 9:57 am | |
| Béret BasquePhases techniques pour Béret Basque :
- Confectionner une génoise au chocolat et un sirop à 16° arômatisé au Grand-Marnier.
- GANACHE :
- Verser dans la cuve du batteur le chocolat coupé en morceaux et la crème fleurette bouillante. Battre à petite vitesse jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que l'on obtienne une crème homogène.
- Augmenter la vitesse de votre batteur et battre jusqu'à complet refroidissement. La ganache s'éclaircit et prend du volume au fur et à mesure qu'elle refroidie.
- Pendant ce temps, biseauter les bords supérieurs de la génoise refroidie afin de lui donner un aspect arrondi. (en forme de dôme)
- Couper transversalement votre génoise au chocolat en trois morceaux à l'aide d'un couteau à dents.
- Chablonner le disque inférieur de la génoise avec un petit peu de couverture fondue.
- Puncher le premier disque de génoise avec le sirop au Grand-Marnier refroidi. (La couche de chocolat fondu refroidi (chablonnage) doit se trouver sous ce premier disque de génoise)
- Étaler une couche de ganache et déposer le second disque de génoise qui doit être d'un diamètre légèrement inférieur.
- Puncher le second disque de génoise avec le sirop et étaler une seconde couche de ganache. Déposer le troisième disque de génoise qui doit être encore d'un diamètre légèrement inférieur. Puncher le troisième disque de génoise.
- Terminer en masquant entièrement la surface du gâteau. Laisser prendre au froid. Lorsque la crème aura légèrement durcie, saupoudrer de vermicelle en chocolat la totalité du béret. Réserver au frais.
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marie
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| | Sujet: Re: béret basque 5th Avril 2011, 5:51 pm | |
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lulu
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| | Sujet: Re: béret basque 5th Avril 2011, 6:43 pm | |
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